食品理化檢測(cè)是食品衛(wèi)生工作的重要組成部分， 食品理化檢測(cè)的結(jié)果對(duì)于其衛(wèi)生質(zhì)量的判定有著舉足輕重的意義。在食品理化檢測(cè)過(guò)程中，由于檢驗(yàn)時(shí)所使用的儀器、方法、檢驗(yàn)時(shí)的環(huán)境條件和檢驗(yàn)者的觀察能力等多方面因素的限制，檢驗(yàn)得到的結(jié)果往往與客觀存在的真實(shí)數(shù)值有著一定的差異。這個(gè)檢驗(yàn)值與真實(shí)值的差異叫做誤差，檢驗(yàn)的結(jié)果是經(jīng)過(guò)許多測(cè)量和一系列操作步驟獲得的。因此，檢驗(yàn)結(jié)果的誤差必然是許多操作步驟和測(cè)量過(guò)程中所產(chǎn)生誤差的總和。誤差的來(lái)源可分為三大類(lèi)：

　　1.系統(tǒng)誤差。系統(tǒng)誤差也叫可測(cè)誤差，它是由于食品理化檢測(cè)過(guò)程中某些確定的、經(jīng)常的原因造成的，它對(duì)檢測(cè)結(jié)果的影響比較固定，因此，這類(lèi)誤差大小往往是可以估計(jì)的，可以設(shè)法減少和矯正。系統(tǒng)誤差的來(lái)源主要有以下三種：方法誤差，由于檢驗(yàn)方法本身造成的誤差叫方法誤差；儀器誤差，儀器不準(zhǔn)所引起的誤差叫儀器誤差；試劑誤差，試劑不純或達(dá)不到實(shí)驗(yàn)要求所引起的誤差。

　　2.隨機(jī)誤差。在同一條件下對(duì)同一對(duì)象進(jìn)行重復(fù)測(cè)試時(shí)，雖然消除系統(tǒng)誤差，仍不一定能夠獲得一致的結(jié)果。如未能充分控制的實(shí)驗(yàn)條件或發(fā)生偶然性事變所造成的實(shí)驗(yàn)誤差。隨機(jī)誤差可以采用多次食品理化檢測(cè)求其平均值讓隨機(jī)誤差在平均值中部分抵消。

　　3.過(guò)失誤差。由于在食品理化檢測(cè)分析過(guò)程中犯了不應(yīng)有的錯(cuò)誤造成的誤差，這樣的結(jié)果在計(jì)算中應(yīng)舍棄。

　　總之 ，在食品理化檢測(cè)過(guò)程中，以上誤差都應(yīng)引起重視。了解誤差來(lái)源，保證食品理化檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性、可靠性、科學(xué)性和公正性。